Begriffe und Wissen

Hier findest Du Begriffe, die ich in den Jahren nachgeschlagen habe und mich näher damit beschäftigt habe. Es ist kein Expertenwissen, aber Erfahrungen, die ich seit dem Zubereiten mittels Siebträger gewonnen habe.

Es geht mir hier um die Zubereitung, ein paar Tipps und wie man sich in dieses Thema reinsteigern kann.

etwas mehr zur Zubereitung:
Wenn der Espresso wie ein Mäusesschwanz dick etwa aus dem Siebträge-Kanal läuft, dann bildet sich die gezeigte Crema. Alle Aromen werden hierdurch aus den gemahlenen Bohnen mit hohem Druck gedrückt. Es bilden sich eine Art "Tigerstreifen". Bilden sich Bläschen in der Crema ist der Espresso "überextrahiert". D.h. die Durchflussgeschwindigkeit des Wassers durch den Kaffee im Siebträger war etwas zu langsam. Dennoch gibt es Menschen, die diesen Espresso bevorzugen, da er eher bitter aber wachmachend ist. Du willst die Ursachen dazu wissen? Dann klicke auf die verlinkten Begriffe.

Im nächste Bild sind nun die genannten Tigerstreifen recht gut zu erkennen. D.h. hier wurden die Aromen des Kaffeepulver (also des Kaffees) vom Wasser mitgenommen. Die Crema verrät viel über die Zubereitung, dem Alter der Bohne, dem Maschinentyp zum Zubereiten, dem Röstgrad. Bei Tigerstreifen, so hab ich selbst herausgefunden, schmecke ich die Aromen aus dem Kaffee am deutlichsten heraus. Wenn ich Tigerstreifen sehe, freue ich mich dass sie mir wieder gelungen sind und natürlich auf den außergewöhnlich intensiven Geschmack. Bei dem von uns verkauften Espresso, kann ich bestätigen, dass Tigerstreifen ein Indiz für einen volumigen Geschmack sind. 

mögliche Resultate und unser luftdichter Beutel, wieder verschließbar.

Aktuelle Maschine zur Espresso-Kreation:

• eine Siebträger
• mit E61 Brühkopf
• Dualboiler
• Mühle ist eine Eureka Magnifico, zeitgersteuert mit Diamantmahlsteinen
  
• Aufbewahrungsdose mit Vakuumier-Einheit

Bialetti, Caféteria?

Meine italienischen Kollegen fragen mich dann immer: "Warum nimmst Du keine Caférteria?" "Eine Caféteria?". "Ja, also eine stinknormale Bialetti, 50€, statt Tausende €.´Millionen Italiener nutzen dieses System und sind glücklich."

Ja die Frage ist tatsächlich berechtigt. Und ich habe es ausprobiert und muss teils Recht geben. Unterwegs ist es allemal besser den eigenen Espresso aus der eigenen Bialetti zu beziehen als ggf. nicht so lecker und günstig vor allem von einem Café oder Bäcker. Dennoch die Crema fehlt, der Geschmack des Bialetti-Espresso kommt nicht an den heran der aktuellen Maschine. Aber geschmacklich reicht es unterwegs, ist säurearm, nicht bitter und ja Bialetti-Bezug schmeckt ebenfalls. Und der Aufwand ist überschaulich. Einfacher Gaskocher + Bialetti + Handmühle mit vor eingestelltem Mahlgrad. Simpel und kostengünstiger. Einfache Reinigung nachher mit Heißwasser in der Bialetti aufkochen. Und wichtig: die Aluminium-Bialetti nicht wie ich in der Spülmaschine reinigen!

E61-Brühkopf. Noch zu sehen die Druckanzeige an der Pumpe und im Druckbehälter für das Heißwasser. E61, der Geschichte nach stammt diese Technik aus dem Jahr 1961 und wurde nach der Sonnenfinsternis (E: Eclisse) in diesem Jahr bezeichnet.

Display Eureka Magnifico. Doppelbezug derzeit 8,4s. Oben noch zu sehen eine Übersetzung des Stellrades. Hierdurch lässt sich der Mahlgrad noch um vieles feiner einstellen. Die Anschaffung lohnt sich.

Verwendete Maschine ist eine ECM Synchronika. Hat den Vorteil des Dualboilers. 2 unabhängige Wasserkreisläufe/-behälter um einmal 126°C zum Schäumen und die Brühtemperatur 93°C zu erhalten. Die Maschine verwendet eine Rotationspumpe, also eine deutlich geräuschärmere Pumpe als eine Vibrationspumpe. Die Maschine ist recht leise und hält den Druck beim Brühen konstant. Auch ein Faktor, der das Espresso-Ergebnis stark beeinflusst. Daher auch hier die Devise, konstant halten um eine "Regelgröße" zu kennen. 

Das Prozedere zum leckeren Espresso:

Aufbewahrung:

Espressobohnen werden bei uns immer luftdicht und unter leichtem Vakuum nach jedem Anbrechen aufbewahrt. Dadurch beseitige ich eine entscheidene Einflussgröße auf den Zustand der zu mahlenden Bohnen, nämlich der Alterung. Jedes Öffnen und Schließen des Beutels lässt Luft, Feuchtigkeit und ggf. sogar Dreck in den Beutel eindringen. Dadurch wird die Bohne nicht gleich kaputt gehen, aber es "verstellt" einen Parameter beim Mahlen. Ich habe bspw. festgestellt, dass 1 Tag im Mühlentrichterbehälter gelagerte Bohnen komplett anders im Espressoresultat verhalten. Die Crema bildet sich nicht, das Wasser schießt nur so durch den Siebträger, der Espresso wird wässriger oder auch bitterer usw. 

Einstellgrößen:

Hierzu folgt in Kürze mehr Inhalt!

Mahlgrad:

Wassertemperatur:

Durchlaufzeit (Mühle):

Anpressdruck Kaffeepulver:

Einflussfaktoren:

Siebträger

Anpressung Siebträger an E61-Brühkopf

Über extrahiert:

Erkennbar an Bläschen in der Crema.

ein über extrahierter Espresso ist ein Ergebnis für einen Espresso, bei dem das Wasser "zu langsam" durch das Kaffeepulver im Siebträger gelaufen ist. Die Fließgeschwindigkeit durch das Kaffeepulver entscheidet darüber wie viele Aromen, darunter auch Bitterstoffe, aus dem Kaffeepulver durch das Wasser gelöst werden können. Tropft bspw. der Kaffee vom Siebträger in Deine Tasse und bildet wenig Espresso, so ist der Geschmack des Espresso eher bitter. Es gibt Menschen die jedoch diesen Geschmack genau mögen, wodurch neben dem Espresso noch den Ristretto gibt. Also ein Espresso dessen Wasser mit langsamer Geschwindigkeit durch das Kaffeepulver gelaufen ist. Das Gegenteil von Überextrahiert ist dann unter extrahiert, also das Wasser ist sehr schnell durch das Kaffeepulver gelaufen und hat dadurch wenig Kaffeearomen aufnehmen können. Der Kaffee schmeckt wässrig und sauer.